Jorge Villegas, un burgalés de 44 años diagnosticado con celiaquía desde su nacimiento, ha convertido su necesidad personal en el eje de un proyecto empresarial: una serie de bares y restaurantes en Burgos que ofrecen una carta 100% libre de gluten, diseñada para brindar opciones seguras a quienes padecen esta enfermedad.
De la necesidad al negocio
Villegas explica que la idea surgió de su propia experiencia, donde encontrar alimentos garantizados sin contaminación cruzada era una tarea casi imposible. «Soy celíaco desde que nací y siempre he tenido esa demanda. Encontrar algo que fuese sin gluten era difícil, y que te asegurasen que no había contaminación cruzada, era imposible», relata. El primer establecimiento, Babieca, abrió sus puertas en 2020 en la Avenida Reyes Católicos.
Protocolos estrictos y evolución
Para garantizar la seguridad, en sus locales se prohíbe la entrada de pan con gluten a la cocina, y este se manipula fuera del área de elaboración, una medida avalada por la Asociación de Celíacos de Burgos. Villegas también destaca que alrededor del 30% de los productos son de elaboración propia, debido a la dificultad para encontrar ciertos artículos sin gluten entre los proveedores. Recientemente, el pasado 30 de abril, inauguraron un nuevo local en la Avenida Cantabria, 41.
Un mercado en transformación
El empresario observa un cambio positivo en los últimos años, con una mayor variedad de productos para celíacos, aunque persiste el desafío de los altos costos. Uno de sus objetivos ha sido mantener precios accesibles para que las personas con esta condición puedan salir a comer fuera con más frecuencia. Su clientela está compuesta principalmente por familias con algún miembro celíaco y jóvenes que siguen esta dieta por salud.
