José Roldán, reconocido como el mejor panadero del mundo en 2025, ha emitido una recomendación específica para la temporada de calor: evitar el uso de bolsas de tela o de papel para conservar el pan, ya que las altas temperaturas aceleran la pérdida de humedad del producto.
El problema del desperdicio en España
En España, el pan figura entre los alimentos que más se desperdician, con un total de 58.8 millones de kilogramos desechados anualmente, según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Esto equivale a unos nueve kilos por hogar y representa más del cinco por ciento del total de productos sin elaborar que terminan en la basura.
Los procesos detrás de la mala conservación
Roldán explica que el calor empeora la conservación porque acelera dos procesos físicos distintos. Por un lado, está la desecación, que es la pérdida de humedad. Por otro, se produce el endurecimiento por retrogradación del almidón, un fenómeno por el cual la miga se recristaliza, independientemente de la humedad ambiental.
«Con el calor hace que pierda humedad más rápido», aclara el panadero cordobés. Esta combinación de factores no solo reseca el pan más rápido, sino que también afecta negativamente la textura que tanto trabajo cuesta lograr.
Alternativas recomendadas
Frente a esta situación, Roldán propone dos soluciones prácticas. La primera, para quienes deseen mantener el pan fresco, es utilizar una bolsa de plástico, ya que este material es más efectivo para conservar la humedad interior. Aunque reconoce que puede hacer que la corteza pierda su crujiente o que el pan se vuelva chicloso, señala que estos problemas tienen una solución sencilla: darle un golpe de calor posterior.
Sin embargo, su método preferido es la congelación. Recomienda comprar un buen pan, cortarlo en rebanadas y congelarlo inmediatamente. «Basta un toque de plancha o de horno y tienes pan como recién hecho», asegura. Para que este método funcione óptimamente y pueda conservar el producto hasta por seis meses, es crucial empaquetarlo de forma hermética, evitando así el contacto con la humedad del congelador.
